一番だし
【材料】
- 厚削り 30g
- 水 1ℓ
- 鍋に水を入れ火にかける。
- 沸騰したら、厚削りをパラパラと少しづつ入れていく。
- 中火で20分～25分、じっくりと煮出す。
- 火を止め、布巾やクッキングペーパー等をしいたざるで、出汁をこす。
二番だし
【材料】
- 一番だしの出がらし(出汁を取った後の削り)
- 水 500~600mℓ
- 鍋に水を入れ火にかける。
- 沸騰したら、厚削りの出がらしを一度に入れる。
- 削りが軽く踊る程度の火加減で、20分ほど煮出す。
- 火を止め、布巾やクッキングペーパー等をしいたざるで出汁をこす。
「一番だし」
色・風味共に濃厚。そばつゆ等の、濃い味付けの物や、だしの風味を効かせたい料理に最適。
「二番だし」
色は透明に近く、風味と旨味がほんのり広がる。みそ汁等の一般的な料理に適している。
※鰹・宗田鰹・鯖など、どの種類の厚削りでも同じ方法で出汁が取れます。
※「出がらし」はペットのおやつにもなりますが、与える際は担当の獣医さんにご確認下さい。また、硬さや大きさなどは、ペットに合わせて調節してください。
めんつゆ(そばつゆ)の作り方
◆「かえし」を「だし汁(一番だし)」で1:3~4 (かけ汁は1:7) の割合に薄める
「かえし」の作り方
【材料】
- ● みりん 50cc
- ● 砂糖 50g
- ● 醤油(濃い口) 250g
- １．小鍋にみりんを入れ、中火にかける。
- ２．フツフツとし始めたら砂糖を入れ、弱火にし、ゆっくりとかき混ぜる。
- ３．砂糖が解けたら、醤油をゆっくりと注ぎ入れる。
- ４．アクを取り除きながら、沸騰させないよう気を付ける。
- ５．全体が混ざったら火から下ろし、自然に冷ます。(保存瓶などに移し替え、冷蔵庫で半年間保存可能。)
※「かえし」は、めんつゆ以外に炒め物や煮物など幅広い料理に使える万能調味料